MADE By LIXIL それが、リクシルのものづくり。

INTERVIEW -インタビュー-

    対談 水をきわめる二人が描く、“理想の水”の未来とは?

    水をきわめる。X-Water

    LWT Japan 水栓事業部 水栓開発部 機能水開発室 室長 中島泰仁 × 京料理「木乃婦」 三代目主人 橋拓児

    LIXILはなぜ、“水”について考えるのか?

    よい水とは何か?
    それは、おいしい水と同義だろうか?
    安全で安心であれば、それはよい水といえるのか?
    飲んでおいしければ、それはすなわち、おいしい水か?

    衛生陶器やキッチン、浴槽など、
    家庭の水まわり製品全般を手がけているLIXILは、
    常に生活における水そのものについて考えてきた。

    蛇口をひねればいつでもどこでも安全な水が出てくる日本。
    だからこそ、水に対するこだわりは日本人の“本能”とも言える。
    そんな、日本の家庭にふさわしい、究極の水とは何か?
    水の新たな可能性を探るプロジェクトが、LIXILの「X-Water」だ。

    安全でおいしいのはもちろん、
    その水を使うことで、より私たちの暮らしが豊かになっていく──
    では、その水によって、どのように暮らしが豊かになっていくのか。

    まずは、生活にもっとも身近な“食”の分野で考えてみたいと思う。

    水のプロフェッショナル二人、京都で出会う。

    今回、お招きしたのは、京都「木乃婦」の三代目主人・橋拓児さん。

    木乃婦は、京都で80年余り続く老舗料亭。
    その跡取りとして生まれ、大学卒業後、名店「東京吉兆」にて修行。
    3代目として家業を継いだが、3年前、
    栄養学の権威である伏木亨氏の誘いで、
    京都大学大学院農学研究科を受験し、入学した。

    「世界に認められる和食を、さらに素晴らしいものに発展させ、
    正しい知識や技法・味わいなどを後世に伝えてゆくためには、
    経験や勘だけに頼っていてはダメ」──そう考え、
    料理の“おいしさ”について、科学的に研究している、
    異色の料理人だ。

    そんな橋さんを迎えるのは、LIXILの機能水開発室室長で、
    同社の浄水器開発に携わる中島泰仁。

    分野は違うが、ともに水にこだわる、プロフェッショナル。
    二人に、料理によい水を使うことの意味や、
    未来の水の可能性について、おおいに語り合ってもらった。

    料理人にとって“よい水”とは?

    • 料理人である橋さんにとって、“よい水”とは?
    • 一言でいうと、“だしがよく引ける水”ですね。
    • だしがよく引ける水、ですか。
    • 和食は8割が水分で、そのほとんどがだし汁。
      和食はだしを食べているようなものなのです。
      だから、だしを引くための水は、和食にとって非常に重要なんですね。
    • だしというと、昆布だしとか、カツオだしとか……
    • 主に昆布だしですね。カツオ節からもとりますが、
      味に個性がありすぎて料理を選びます。味わいの幅が広くて、
      食材を選ばない昆布だしが和食の基本となります。
    • 昆布だしがよくとれる水というのは、つまりどういう水ですか?
    • 基本的には軟水ですね。その方が、浸透圧の関係で、
      昆布の中の旨味成分が水によく溶け出しますから。

    自然がもたらす“プラスアルファ”

    • お店ではどんな水を?
    • 井戸水です。水が地層を通ってくる間に、
      自然由来の養分や、味わいが加わって、
      昆布からいい塩梅でだしを引き出してくれるんです。
    • よいだしをとる水には、自然がもたらす
      “プラスアルファ”が必要、というわけですね。
    • その通りです。
    • 私も、これからの浄水器は、ただ水をきれいにして、
      プラスマイナスゼロにするだけではなく、
      その水を使うことで料理がおいしくなるなど
      “プラスアルファ”が必要だと思っています。
    • 実は、LIXILさんの浄水器の水、うちの店の井戸水、
      そして水道水を使って、だしを引いてみました。
      水の”質”の違いがよくわかると思いますので、
      飲み比べてみてください。
    • それはちょっと緊張しますが(笑)、ぜひ、よろしくお願いします。

    3つのだしを、きき比べる

    中島の前に、3つの器が並べられた。
    中に入っているのは、LIXILの浄水器を通した水、橋さんの店の井戸水、
    水道水の3種類の水、それぞれでとった昆布とカツオの和だし。
    特に昆布は、橋さんの店でも使っている最上級の利尻昆布を使った。
    見た目はほぼ一緒。
    しかし、どれがどの水でとっただしであるか、中島には知らされていない……。

    • 先に味見しましたが、
      井戸水と浄水器の水はいい勝負だと思いますよ。
      普通の人なら、気づかないかもしれない。
    • では…(1つ目を味見)これは上品な味がしますね……
      (2つ目)これは味が濃く感じます……
      (3つ目)あ、これはすぐわかりますね。
      舌にピリッと来るから、水道水でしょう。
    • 正解です。では、井戸水と浄水器の水はどちらでしょう?
    • えぇ? 難しいなあ!
    • 微妙に違いますよ。
    • ……2つ目は、わずかに甘く感じます。
      実は以前、水道水と他社の浄水器とできき水をしたことがあるんですが、
      8割の人がうちの浄水器の水が“甘い”と答えたんです。
    • ほう。
    • それに比べると、1つ目は繊細というか、
      ちょっと味が薄いというか…
    • 中島の逡巡は、15分以上も続いた。
      そして、ついに出した答えは……
    • 1つ目が橋さんの店の井戸水、2つ目がうちの浄水器、
      そして3つ目が水道水!
    • その通りです!
    • よかった!
    • いや、正直、驚きました。
      浄水器の水のほうが、よくだしが出ています。
      店で出すには少し繊細さが足りませんが、味噌汁や煮物など、
      家庭料理にはこちらの方が合うと思いますね。

    浄水器の水のほうが“甘く”感じた理由とは?

    引き続き、「野菜の炊き合わせ」でも試してみた。
    その結果、井戸水を使ったものは優しい味わい、
    LIXILの浄水器の水は濃く、
    甘みのしっかりとした味わいに。
    水道水については、
    他の2つとは比べものにならなかった。

    • 料理を作ってみても、水道水とそれ以外とでは、
      こんなに差が出るんですね。
    • LIXILの浄水器の水で野菜を炊くと、
      昆布の甘さがよく引き立って、家庭的なほっとする味になりますね。
      それは、だしがよく出ているからです。
    • 実は以前にも、一般的な水道水、市販のボトルウォーター、
      我々の浄水器の水で、昆布だしの出方を比較したことがあるんですが、
      その時にも、浄水の方が“だしが強く出る”という結果になったんです。
    • そうなんですか。
    • これまでの研究の結果、水に雑味成分が多いと、
      だしのよさを実感しづらい、
      つまり水の雑味成分が旨み成分を感じる阻害要因になっていて、
      この雑味成分を取り除くことによって
      旨みがひきたてられていると思っています。
      ですので、うちの浄水器は、そうした雑味成分を選択的に取り除くよう、
      設計してあるんです。
    • なるほど。雑味にも、好ましい雑味と好ましくない雑味があって、
      全て取り除いてしまうと無機的な味になってしまいますが、
      生臭さとか、喉がイガイガする感じとか、舌にピリッとくる感覚とか、
      すなわち水道水が持っている“好ましくない雑味”は、
      なるべく除去した方がいいんです。
      そうした雑味をとる能力が、この浄水器は優れているんですね。

    大地がするように“水を磨く”

    • 私たちの浄水カートリッジは、不織布フィルターでゴミなどを取り除き、
      活性炭フィルターで有害物質を吸着除去し、最後にセラミックフィルターを通して、浄水を作ります。
    • 複雑なんですね。
    • 一番の特徴は、このセラミックフィルターが天然素材であるということ。
      一般的な浄水器のフィルターは、石油化学繊維膜が多いのですが、
      それだと膜の表面で二次元的にろ過するため、目詰まりを起こしやすく、
      急に水の出が悪くなったりすることがあります。
    • だから浄水器は、頻繁にカートリッジを替えなければいけない、という印象なんですね。
    • ところが、うちのセラミックフィルターは、三次元の複雑な細孔構造を有しているので、
      異物をとらえる表面積や容積が圧倒的に大きいのです。だから小型化が可能。
      しかも、石油化学製品ではないので、におい移りもしません。
    • なるほど。
    • それらの元になっているのは、私たちが長年培ってきた独自のセラミックス技術。
      しかも、全て国内産の窯業原料で作られています。
    • 窯業原料って、石や粘土ですよね?
    • はい。
    • つまり、大地ってことだ。
    • そうです。LIXILの浄水器のろ過構造は、大地の湧水の原理を参考にしているんです。
    • なるほど。伏流水が地層を通り抜けるイメージですね。
    • 実際に橋さんの店の井戸水のような自然の“プラスアルファ”があるかどうかは、
      まだ科学的には解明できていませんが、その可能性はあると信じています。
    • いいですね。そのうち、京都の地層をボーリングして、その構造を浄水器で再現できたら、
      わざわざ店に井戸を掘る必要もなくなりますね(笑)

    二人が考える“理想の水”とは

    • 橋さんは料理人として、どんな浄水器があったらよいと思いますか?
    • そうですね。水の不純物を取るだけでなく、硬度なんかも変化させて、
      世界中どこでも和食に合う水にしてくれる浄水器ですね。
    • それは、なぜですか?
    • 私は、世界中のいろいろな場所で和食を作るイベントを行っていますが、
      一番苦労するのは水なんです。水がダメだと和食は作れません。
      現地の水だとどうしても、普段自分の店で作る料理の本領を発揮できていません。
      ですから、和食を世界に広めるには、まずよい水から、だと思っています。
    • なるほど。実は中国やベトナムに、うちの浄水器のご愛用者がいるんです。
      日本から現地に赴任している方なんですが、日本からおいしいお米を持って行っても、
      向こうの水では全然おいしく炊き上がらない。
      ところが、うちの浄水器を設置したところ、格段においしく炊き上がるようになったそうなんです。
    • それは絶対にあり得ますよ。紅茶なんかも、本場のイギリスで飲むと格段においしいですからね。

    • その土地の食べ物や飲み物はその土地の水で、
      ということですよね。
    • おっしゃる通りです。あ、こういう浄水器はどうですか?
      飲み物や料理によってカートリッジを替えられる。
      紅茶を飲みたいなあという時はこの水、ウィスキーの水割りはこの水、
      今日の夕ご飯は中華料理だからこの水を使おうとか。
      スイッチ一つで選べるといいなあ。
    • いいですね。
      他には例えば、朝起きた時に飲むと目覚めがいい水とか、
      夜飲むとリラックスして眠りに入りやすくなる水とか。
      あと、地域によって水質が違うので、
      その地域に応じた浄水カートリッジとか……。
    • 季節によっても水質は変わりますから、それもぜひ(笑)。
    • わかりました。
      その日の気分や利用シーンで水が選べる浄水器、
      いつか実現できるよう、頑張ります。
    • そこまでの機能がなくても、
      いますぐ家庭に導入すべきだと思うなあ。
      確実にいつもの味噌汁、いつもの煮物が、おいしくなりますから。
      これは、プロの料理人として保証します。
      そして、水がよければ、“生活の質”だって変わるはずですし。
    • 私もそう思います。
      ゆくゆくは、洗面や浴室空間、家のすべての水が「X-Water」商品で、
      家族全員の生活を支えている、
      そんな未来になるといいなと思っています。
    • 期待しています!

    水道が整備されて、私たち人間の生活は格段に便利に、そして安心できるようになった。
    さらに、二人が思い描くような“選べる水”が加わったら、
    いったいどれくらい、生活は豊かなものになるだろう。
    しかもそれは、大地が磨いた天然水のように、自然で健康的な水。
    私たちの掲げる“X-Water”プロジェクトは、生活水の可能性を、無限に広げていく──。

    橋拓児 たかはし たくじ

    1968年京都生まれ。大学卒業後「東京吉兆」にて修行。実家に戻り、老舗料亭「木乃婦」の三代目主人となる。シニアソムリエの資格も取得し、ワインに合う料理とともに味わう「ワイン献立」を提案するなど、和食料理人として新たな調理法や素材に取り組む一方、京都大学大学院農学研究科修士課程を修了し、科学者として「おいしさ」の研究に取り組む。NHK「きょうの料理」講師。著書に『10品でわかる日本料理』(日本経済新聞出版社) などがある。

    中島泰仁 なかじま ひろひと

    1966年生まれ。旧INAX中央研究所入社後、ニューセラミックスの研究開発に携わり、様々な工業用セラミックスろ過技術商品を創出。2000年頃から、セラミックス技術を活用した浄水器開発に参画。現在、LIXILの水栓事業部機能水開発室室長として、浄水器をはじめとする「X-Water」関連商品開発の指揮をとる。

    浄水器内蔵キッチン水栓

    INTERVIEW 開発者の声 窓やトイレ、バスルームやキッチン。様々なリクシル製品の開発者たちが、ものづくりに対する思いとエピソードを語る

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