こだわり尽くす暮らしコラム

リシェルSIで、毎日食べるお米を
ふんわりおいしく炊くには?2020年03月24日

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毎日食べるご飯だからこそ、炊き上がりにこだわってみたいもの。同じお米でも研ぎ方や炊き方で、味や食感は驚くほど変わってきます。五ツ星お米マイスターの西島さんに、おいしいご飯を炊くポイントを教えていただきました。

たくさんのお米のなかから、
好みの味を選ぶには?

お米にはいろいろな品種がありますが、西島さんによれば、旨みや甘味の強い品種、あっさりとした味わいの品種、粒感のある品種、柔らかめな品種と大きく4つに分けることができると言います。一般的に、ご飯そのものの味を楽しむ場合や、味の濃い洋風のメニューの場合は、旨みや甘みの強い品種が適していますし、和食のような出汁の風味や素材の味を重視する料理の場合ならあっさりした品種が合い、中華料理などの場合は粒感がある品種が食べやすいとのこと。また、一日のなかでも朝ご飯にはあっさりした品種、昼食や夕食なら旨みや甘味の強い品種がおいしく感じやすいそうです。

もちろん個人の好みによって味の感じ方は変わるため、「いろいろなお米を食べ比べて、自分のお気に入りのものを見つけるのがおすすめ」と西島さん。「そのためにも、お米の特徴を最大限に引き出す炊き方が大切です。それができるようになると、味のブレがなくなり、本当に自分の好みに合ったお米を見つけることができますよ」

正しいお米の保管と
測り方を知れば、
いつも変わらぬ味の
ご飯が食べられます

買ってきたお米は、1回に炊く分ずつチャック付き保管袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保管すると、美味しさを長く保つことができます。「冷えているお米はヌカやゴミ・汚れがはがれやすく、数回研ぐだけで水が澄んでくるため、研ぎすぎを防ぐことができます。また、お米は空気に触れると乾燥したりヒビ割れたりする原因になるうえ、風味が早く低下します。小分けにして密封することで、空気に触れる機会を減らせます」(西島さん)

小分けにする際は、計量カップを使ってお米の量を正確に測ることが大切です。西島さんによれば「1合なら気にならないかもしれませんが、2〜5合になると誤差がどんどん大きくなっていき、結果的に、“昨日は柔らかかったのに今日は硬く炊きあがってしまった”といったブレの原因になります」とのこと。お米を一番おいしい状態で炊くためにも、きちんと計測することを心がけましょう。

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お米を計量カップに山盛りに入れ、軽くゆすって白米をカップに詰め込みます。ふちから盛り上がっている分を、割りばしなどでカップの淵に沿って削ぎ落とし、正しく1合を測ります。

お米はやさしく
扱うのがポイント!
“割れ”“欠け”は
食感を損ないます

すすぎ

分量どおりに図ったお米をボウルに入れ、浄水器の水を注いだら、軽くかき混ぜて素早く水を捨てます。時間は約10秒程度。「もたもたしていると、お米はすぐに汚れや臭いを水と一緒に吸い込んでしまいます。最初にボウルに入れる水は、お米の表面についているヌカやゴミ・ホコリを洗い流すのが目的なので、それを白米が吸い込んでしまうと炊きあがりの香りや味に影響が出ます」(西島さん)

再びボウルに水を入れ、軽くかき混ぜて水を捨てます。この2回の“すすぎ”により、お米表面に付いている汚れが取れます。

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乾いたお米は水を吸い込みやすいので、最初にお米に触れる水は、浄水器の水がおすすめです。「浄水器の水は不純物が取り除かれているため、お米の味や香りを変化させず、その品種が本来が持っている粘りや香り、味などが最大限に引き出されます」(西島さん)
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お米が浸るくらいの水を注いで、サッと捨てるという作業を2回繰り返します。お米を研ぐ前に“すすぎ”を行って、表面に付いている汚れを取り除くのです。

研ぎ

次は、いよいよお米を“研ぐ”作業です。ソフトボールを握ったような形に指を広げて、ボウルの中にあるお米に差し込みます。そのままの形を保ちながらリズミカルに手を動かし、シャカシャカと一定のリズムとスピードで音を立てて20回程度研ぎます。西島さんいわく「この時、絶対にやってはいけないのが、お米に手を強く押し付けるようにすること。一昔前なら、ゴシゴシと力を入れて研ぐと教わった方は多いと思いますが、現在のお米は精米技術の進歩によって、ヌカがほとんど残っていないのです。お米は研げば研ぐだけ割れや欠けが出てしまい、食感が悪くなるだけでなく、味も損なわれます」

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手をソフトボールを握っているように軽く丸めて、シャカシャカと音を立ててリズミカルに研ぎます。ゴシゴシと力を入れなくても、お米どうしの摩擦によりヌカなどは落ちるため、やさしくかき混ぜる程度で充分です。

お米を研ぐと、ボウルの底に乳白色の研ぎ汁が溜ります。研ぎ汁の中にはお米のまわりに付着していた汚れだけでなく、酸化や乾燥したお米の表面が剥ぎ取られたもの、デンプンなどが溶け出ています。そのままでは濃すぎて洗い落とせないため、新しい水を流し入れて、2〜3回かき混ぜてから流します。研ぎの作業は2回繰り返します。

この段階で研ぎ汁が薄く濁っているようであれば研ぎ終わりです。お米が見えないくらいに水が濁っているようであれば、もう一度、一定のリズムとスピードで音を立てて10回程度研ぎ、2回すすぎます。「完全に透明になるまで繰り返す必要はありません。必要以上に研ぐとお米が割れたり欠けたりして、旨みや甘味が抜けてしまいます。どうしても水の濁りが気になるようであれば、すすぎだけを繰り返してください」(西島さん)

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研ぎ上がったお米。水がうっすら白く濁っているくらいであればそれ以上研ぐ必要はありません。必要以上に研ぐことはお米にダメージを与えることにつながるため、水の濁りが気になるようであれば、すすぎだけを繰り返します。

炊きあがりの“ほぐし”は、
ご飯を美味しくするための
最終仕上げです

研ぎ上がったお米は、炊く前に充分“浸水”させるのがおいしいご飯を炊くためのポイントです。さらに、炊き上がったあとの“蒸らし”や“ほぐし”にも重要な意味があります。

浸水

研ぎ上がったお米はすぐに炊飯器に移し、正確に量を測った浄水器の水を入れて浸水させます。「この時、ザルに上げる必要はありません。むしろザル上げすることでお米が乾燥し、欠けなどの原因になってしまうので、ザル上げはしないようにしたほうがいいでしょう」(西島さん)

お米を浸水させる時間は、夏場で20分、冬場は1時間〜1時間半、春や秋は45分くらい。最近の炊飯器には、研いですぐのお米でも、自動的に吸水させて炊き上げる機能のついたタイプのものもありますが、その場合は浸水はさせなくてもよいそうです。

また、「炊飯器で炊く場合は、指定容量いっぱいに炊かないのがおいしく炊くポイント」と西島さん。「炊飯時にお釜のなかで水の対流が起こるだけの余裕がないと、べちゃっとした炊き上がりになってしまいます。3合炊きの炊飯器なら2合まで、5合炊きの炊飯器なら3〜4合までが美味しく炊ける目安です」

蒸らし

炊き上がりのアラームが鳴ったら、すぐに炊飯器の蓋を開けます。炊き上がりの“蒸らし”は、炊飯器内のご飯の状態を均一にするだけでなく、旨味を出すために必要な工程です。「近頃の炊飯器は、蒸らしまで行ってから炊き上がりのアラームが鳴るものが多いので、そのまま放置すると蒸らしすぎの状態になる場合もありますので気を付けましょう」(西島さん)

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炊き上がったばかりのご飯。炊飯時の対流で米粒が下から上に持ち上げられて、米粒が立っているのがわかります。これは、正しく研いできちんと浸水させたお米だからこそ。割れや欠けがあると、こうした状態にはなりません。

ほぐし

最後に必要なのが、“ほぐし”です。ほぐしには炊飯器内の位置による炊きムラをなくし、ご飯の表面の水分を程よく蒸散させ、米粒内に粘りと旨味を閉じ込める役割があります。「ほぐしを行わないですぐにお茶椀によそってしまうと、余分な水分が残ってしまい食感を損ないますし、旨味が無いご飯になります」(西島さん)

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ご飯に十文字にしゃもじをいれて4つに分け、4分の1ずつ、残りのご飯の上にひっくり返すようにして広げます。この時しゃもじは切るように動かし、ご飯粒を潰さないようにするのが大切。上下をひっくり返すことでお釜の下に溜った余分な蒸気を逃がし、ご飯粒に空気を含ませることで食感が良くなります。

水にこだわることで、
ご飯の味と食感が驚くほど
変わります!

お米を研ぐ際には浄水器の水が適しているとのこと。「特に、最初に入れる水は浄水器が良いですね。お米が一番水を吸い込むタイミングでは、できるだけキレイな水を使いたいからです。不純物が少ない浄水器の水は、お米のなかに水が入りやすいだけでなく、お米本来が持っている粘りや香り、味をしっかりと引き出してくれます」(西島さん)

また、浸水と炊く時に使う水も浄水器の水がいいと西島さんは言います。「浄水器の水を使うとお米がふんわり大きく均等に膨れて、炊きあがりのご飯がつやつやピカピカになるんです。食べ比べをしてみると、炊き立てはもちろんのこと、冷めたご飯の味にも差が出ることがわかりますよ」

リシェルSIなら、手をかざすだけで浄水と整流 (原水)の切り替えが可能。吐水も止水も自動なので、お米研ぎにも便利に使えます。

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浄水機能付の A10 タイプ。手をかざすだけで水が出て、シンク作業がスイスイはかどる水栓です。LIXIL独自の高性能なカートリッジから生まれる浄水は、飲み水としてはもちろん料理にもぴったり。苦みや雑味を抑えて、素材の味をおいしく引きたてます。カートリッジの交換時期が近づくと操作パネル上でお知らせ表示。ひと目で確認できるので、見落としもなく安心です。
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西島 豊造(にしじま・とよぞう

東京都目黒区の米穀店、株式会社スズノブ代表取締役。北里大学獣医畜産学部畜産土木工学科卒業後、農業土木コンサルタントを経て家業の米屋「株式会社スズノブ」を継承。5ツ星お米マイスターの資格を持ち、生産者と消費者をつなぐパイプ役として、全国の産地で開発やブランディングなどのサポートを行っている。また、講演会や調理学校での指導、メディア出演などを通してお米の新しい可能性を広げる活動にも精力的に取り組んでいる。

リシェルSIのWサポートシンクなら、
2段のレーンで毎日のお米研ぎも
腰への負担なく行えます

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Wサポートシンクは、2段のレーンと2種類のプレートを組み合わせることで、下ごしらえや調理、後片付けの効率アップを実現します。中段のプレートを活用すれば、お米研ぎはもちろん、野菜のゆでこぼし、パスタや麺類の湯切りなどラクな姿勢で行えます。今回実際にWサポートシンクを使っていただいた西島さんからも「ラクな姿勢でお米を研げるだけでなく、水を流す際にシンクから跳ねる水が気にならないのはいいですね」と好評でした。

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